Календарь новостей

« Ноябрь 2024 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Новый метод пастеризации яиц

Источник: phys.org

Ученые Принстонской лаборатории физики плазмы (PPPL) и Министерства сельского хозяйства США (USDA) разработали новую технологию и оборудование для быстрой пастеризации яиц. Пастеризация происходит с целыми яйцами, в скорлупе, и не повреждает яичный белок. Новинка может привести к резкому сокращению заболеваний, вызванных бактериями яичного происхождения, самой известной из которых является сальмонелла. В настоящее время пастеризация является обязательной стадией обработки для жидких яичных продуктов, используемых в таких блюдах, как мороженое, гоголь-моголь, различные соусы и приправы. Но это правило не распространяется на обычные свежие яйца. Лишь менее 0,5% яиц, производимых для розничной продажи в США, подвергаются пастеризации. Существующий метод предусматривает помещение яиц в горячую воду на срок около часа. Такая обработка заметно изменяет вид и вкус яичного белка.

Как отмечает один из авторов проекта, ученый USDA Дэвид Гевик, новая технология позволяет сократить время пастеризации до 20 минут и сохранить натуральную прозрачность яичного белка. Это позволяет производить яйца, по вкусу почти не отличающиеся от свежих, но безопасные для потребителей. Хотя лишь небольшое количество яиц может быть заражено сальмонеллой, но миллионы яиц съедаются ежедневно. Поэтому риск заболеваний, связанных с потреблением сырых или плохо приготовленных яиц очень высок. По оценке экспертов USDA, тотальная пастеризация яиц позволит снизить количество заражений сальмонеллезом на 85%, или 110 тысяч случаев в год. Разработкой устройства для пастеризации занимались инженер Кристофер Брункхорст и технолог Эндрю Бигли из PPPL.

Это была непростая задача: необходимо было подобрать температуру, чтобы убить бактерии, но при этом не сварить и не запечь яйцо. Кроме того, яичный белок более чувствителен к перегреву, чем желток. В аппарате размером с обувную коробку используется так называемый «омический нагрев». Радиочастотная энергия проникает внутрь скорлупы и создает в желтке небольшой электрический ток, приводящий к нагреву. Энергия подается при помощи двух электродов, размещенных с обоих концов яйца. Одновременно яйцо вращается при помощи роликов и омывается холодной водой для защиты белка от перегрева. Исследователи уже опробовали прототип устройства в лаборатории и провели анализ яиц на присутствие болезнетворных бактерий. Эффективность технологии была доказана экспериментально. В настоящее время USDA ищет партнеров для лицензирования и коммерциализации разработки.

Подготовлено по материалам (источник): phys.org
Дата: 29 августа 2013
Другие новости, которые читают вместе с этой: Быстрое охлаждение яиц может удвоить срок годности и уменьшить риск заболев ... Выявлены бактерии, ответственные за порчу готового молока Новый метод обработки делает молоко вкуснее и безопаснее Руки больше не нужны — для управления виртуальным полетом достаточно ЭЭГ Плазма позволит увеличить срок хранения продуктов Электродная «карусель» для опреснения соленой воды